Cattelanshop.ru

Интерьер и Декор
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Возвращение блудного…или почему Италия сейчас не в тренде

Возвращение блудного…или почему Италия сейчас не в тренде?

Итальянская кухня в России, а особенно в Москве и Петербурге, начала активно распространяться в сетевом формате в конце 90-х-начале нулевых. Sbarro, Il Patio и «Мама Рома» – стали знаковыми заведениями того времени. Во-первых, потому что предлагали российскому потребителю иностранную кухню, а не привычные переваренные макароны и котлету по-киевски в стиле столовых. А, во-вторых, они привлекали гостей своей демократичной ценовой политикой. И, наконец, в-третьих, вкус итальянских блюд понятен для русского человека: он простой и отвечает запросу при выборе еды на каждый день. «Итальянская кухня популярна не только в России, но и в других странах мира. Я считаю, её секрет в том, что она проста и повседневна», – говорит Михаил Соколов, соучредитель ITALY GROUP. Конечно, «Италия» в пределах России – это не менее адаптированная история, чем та же Азия, но всё же по составу блюда европейской страны ближе к родным.

Возвращение блудного…или почему Италия сейчас не в тренде?

Фото: Sbarro | Facebook

Фото: Sbarro | Facebook

Фото: Il Patio | Facebook

За итальянской кухней закрепился и ещё один ярлык – эдакого семейного неторопливого застолья. Менее шумного, чем в Грузии, но при этом не менее душевного. По словам экспертов, в итальянских ресторанах есть некий элемент семейственности, который непременно привлекает потребителя.

На заре своего распространения в Петербурге итальянская кухня не отличалась высоким качеством. Это были довольно-таки усреднённые варианты знаковых блюд. «Сетевики били все рекорды, так что для многих пицца на тесте толщиной с матрас и «Цезарь» с резиновыми сухарями и морем соуса, останется таким устойчивым приятным воспоминанием и первым знакомством с итальянской кухней», – замечает Елены Чернышова, пиар-специалист в ресторанной сфере.

Возвращение блудного…или почему Италия сейчас не в тренде?

Фото: «Мама Рома» | Facebook

Новый виток развития итальянская кухня осуществила в начале 10-х годов, когда петербургский рынок пополнился новыми проектами: Italy от Italy Group, Jerome Арама Мнацаканова, новой версией ресторана Probka на Добролюбова и франшизой Jamie’s Italian под эгидой Ginza Project. Однако вслед за бурным расцветом последовал пресловутый кризис и санкции, в условиях которых ресторанам пришлось адаптироваться под меняющиеся реалии.

Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Как «Эвотор» интегрировал решения r_keeper Lite

Достижения r_keeper: как карантин повлиял на отрасль

Как перевести ресторан в режим доставки и сохранить прибыль?

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны — русской и итальянской кухни.

Читайте так же:
Кухонная карусель своими руками

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса 2GIS. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России — национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.

infografic.png

«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», — говорит Лана Баду, заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_keeper.

Вид кухни /
кол-во
ресторанов

Русская

Италь-
янская

Япон-
ская

Китай-
ская

Амери-
канская

Узбек-
ская

Всего
ресто-
ранов
в городе

Москва

Санкт-
Петербург

Новоси_
бирск

Екатерин-
бург

Нижний
Новгород

Казань

Челябинск

Омск

Самара

Ростов
на Дону

Уфа

Красноярск

Пермь

Воронеж

Волгоград

ВСЕГО

39379

ВСЕГО в России более 100 000

ТОП-10 ресторанных концепций в России по количеству ресторанов в порядке убывания

  1. Русская кухня
  2. Итальянская кухня
  3. Американская кухня
  4. Японская кухня
  5. Китайская кухня
  6. Узбекская кухня
  7. Кавказская кухня
  8. Арабская кухня
  9. Индийская кухня
  10. Австрийская кухня

Источник: Данные 2GIS

«Самыми популярными в Москве, Петербурге и еще 13 городах- миллионниках стали рестораны с концепцией национальной русской кухни. «Неудивительно, ведь мы все привыкли к вкусной домашней кухне. И любимые блюда россиян: солянка, щи, блины, борщ, бефстроганоф», —отмечает Камаева Юлия, бренд-менеджер компании UCS (бренд r_keeper).

Читайте так же:
Какая вытяжка для кухни 15 кв

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России — итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные — как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций — японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», — отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда — прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

Аналитики сервиса r_keeper отмечают, что в обеих столицах мультиформатность давно отходит на второй план. Заведение, которое предлагает сразу все, обречено на провал. Конечно, если это не фудкорт. В регионах все еще популярны рестораны, где в меню можно найти блюда сразу и американской, и японской, и итальянской и русской кухни. Но скоро этот тренд сойдет на нет, ведь россиянам стали интересны рестораны с моно-кухней, хорошим шеф-поваром и подходящей атмосферой.

Читайте так же:
Функция очистки духовки gorenje

Итальянская кухня по-русски! Сергей Векшин о том, что общего между рикотой и творогом

Сергей Векшин фото

Этот вопрос я не случайно задал новому шеф-повару ресторана «Valenok» Сергею Векшину, ведь он выиграл Московский чемпионат по итальянской кухне, проходивший в рамках Международного Кулинарного Салона «Мир ресторана» и стажировался в Университете ALMA – ведущей международной школе итальянской кухни.

Поэтому, было интересно узнать, чем же итальянская кухня так полюбилась жителям России.

– Она приятна на вкус нашему русскому человеку. Она понятна, она проста. Это вам не французская, с ее изысками. Люди любят, когда им приносят что-то понятное. Если на тарелке креветки, так это креветки, а не какие-то пенки. А во-вторых – итальянская кухня всегда нам была близка. Я не скажу, что мы соседи, но итальянские повара у нас в стране были со времен Екатерины. А спустя столько веков так все перемешалось, что не понятно, чьи эти блюда или продукты.

Можете вы сделать прогноз, в каком направлении будет развиваться русская кулинария?

Я вспоминаю, как несколько лет назад, Анатолий Комм вводил молекулярную кухню в «Варварах”. У него было 20 поваров, которые могли обслуживать всего несколько столов – отрабатывалась каждая мелочь. Но в Валенке это невозможно. У нас отдача очень быстрая. Простая и понятная еда и, чтобы были большие порции, чтобы люди видели, за что они платят деньги – это один из секретов успешного ресторана в России сейчас.

Народ уже наелся изысканных, дорогих продуктов, сейчас востребована кухня достаточно простая. Трюфели и другие дорогущие продукты уходят в прошлое, точнее, отодвигаются на второй план. И направление, которое мне кажется перспективным – Фингер-фуд (от английского finger food – “еда пальцами”). Это новейший тренд, которому пророчат блестящее будущее. И в ближайшее время такие блюда появятся и в Valenke. Эта та же простая и понятная кухня, к тому же вилками и ножами человечество начало пользоваться всего несколько столетний назад. А до этого все ели руками.

А можете определить, чем похожи русская и итальянская кухни?

У итальянцев и у нас – большие порции. Например, равиоли и наши вареники с творогом – это одно и то же. Рикота, хотя и называется сыром, на самом деле почти тот же творог. У нас пельмени, у них равиоли с мясом. У них – паста Болоньезе, у нас макароны по-флотски.

Сейчас мы покупаем пармезан местный, российский. У нас делают буратто, страчателлу. Хотя это изначально итальянские продукты, сейчас их мы уже делаем сами. Так что, что сейчас называть итальянской кухней, тоже уже сложно определить.

Читайте так же:
Режим очистки духовки hotpoint ariston

Повара, работающие в итальянских ресторанах, уже давно играют со вкусом, добавляя в итальянские блюда наши русские продукты и получая русский вкус. И это хорошо!

4. Tchaikovsky

В ресторане Tchaikovsky действует дресс-код smart casual.

За границами России заведения русской кухни отчего‑то получаются лучше, чем на родине. Примером тому – Tchaikovsky при таллинском отеле Telegraaf, кухню которого его шеф Владислав Дьячук определяет так: «Всего понемногу – юмора, любви и соли». В меню Tchaikovsky никакой цыганщины, по-русски здесь говорят сразу с двумя акцентами – французским и эстонским.

Пельмени из крольчатины с цветной капустой и кремом из чеснока и трюфелей.

«Кто не знает историю кухни, тот не может понять народ»

— Вы живете в Самаре более 20 лет. Сколько лет работаете консулом? И какие вопросы курируете?

— Я переехал в Самару в 1995 году. Через три года я стал представителем посольства Италии в России. В 2007 году президент Италии назначил меня почетным консулом Италии в Самарской области и Татарстане. Через два года я стал также консулом и в Ульяновской области. Занимаюсь множеством вопросов — коммерческих и политических. Например, помогаю итальянцам, которые хотят перебраться сюда заниматься бизнесом, и русским, которые хотят уехать в Италию.

— Много лет вы работаете шеф-поваром — сначала в одном, а теперь в другом ресторане, написали книгу, ведете кулинарные мастер-классы. А когда начали готовить?

— Серьезно помогать маме на кухне я начал лет в 11. Мама готовила домашнюю еду, как все женщины того поколения, но вот если хотела удивить чем-то гостей, то привлекала меня. А первое свое блюдо, если его можно так назвать, я приготовил в 4 года. Мне тогда подарили набор посуды. Я сделал кашу из муки и запек ее в духовке. И знаете, мою стряпню ели. С тех пор и пошла моя слава как повара.

Фото: Алексей Ногинский

Кулинария — это страсть. В Италии я изучал историю кухни, здесь преподаю ее. Написал также книгу на итальянском о русской кухне. Всегда утверждал: кто не знает историю кухни, тот не может понять народ.

Джангуидо Бреддо в своем кабинете

Фото: Алексей Ногинский

Завоевание пельменями

— Когда я два года работал в Москве, сперва вашу еду не мог употреблять совсем, — признаётся «пиццайоло» (мастер по выпеканию пиццы) Адамо Дотторе. — Мне казалось, странные, грубые сочетания продуктов. Привёз с собой из Болоньи «сухие пайки», готовил дома. Однажды на праздновании Нового года коллеги буквально заставили попробовать мясной салат. и я просто влюбился. Знаете, ваш оливье — это взрыв мозга! В Италии его готовят безобразно, с оригиналом по вкусу ничего общего. Конечно, русская кухня имеет хорошие шансы занять первые места в ресторанах всего мира, однако надо трезво оценивать её плюсы и минусы. Какие конкретно итальянские блюда известны на планете? Правильно — пицца и паста. Простейшие, лёгкие, примитивные: приготовит быстро самая ленивая хозяйка. Выв курсе, как вообще пицца в Италии появилась? Бедные люди собирали залежавшиеся дома объедки и запекали на лепёшке, в Неаполе это была еда уличных нищих. Вкусный же оливье делать долго и сложно. Вот чем точно Россия сможет завоевать все кафе — это блины, пельмени и пироги. Есть два правила популярности — еда либо должна быть простой и сытной, как итальянская, либо дешёвой, как китайская. Русская кухня вполне соответствует обоим условиям.

Читайте так же:
Как узнать модель духовки bosch

Самое вкусное – своё!

А русскую кухню, пожалуй, можно назвать самой разнообразной. Не всегда полезной, зачастую даже просто вредной, но зато очень вкусной. В конце концов диетологи говорят, что самой полезной является кухня на основе продуктов, характерных для конкретного региона. И однозначного вывода о том, что японцы едят правильно, а мы нет, сделать невозможно.

Средняя продолжительность жизни в России – 71,9 лет.
Количество людей, страдающих ожирением – 23,1%.

Многое в плане здоровья зависит не столько от кухни, сколько от образа жизни. В таком случае советы одинаковы и традиционны для всех без исключения — ешьте в меру и больше двигайтесь.

Всё начинается с любви

В Иордании наибольшей популярностью пользуются русские пельмени, рассказал «Известиям» Хусам, владелец ресторана русской кухни Russian Bear («Русский медведь»), который находится в самом центре иорданской столицы.

— У меня с друзьями первый и единственный ресторан русской кухни в Аммане, — говорит Хусам по-русски.

У него медицинский диплом, он учился в Крыму, а «Русского медведя» решил открыть совместно со своими товарищами — они тоже врачи, учились в Волгограде и Молдавии.

— Когда местные жители узнали, что в пельмени можно добавлять сметану, для них это было большим открытием, — смеется Хусам. — Мы много работаем над аутентичной атмосферой, ставим русскую музыку. В день у нас бывает минимум 30–50 клиентов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector