Cattelanshop.ru

Интерьер и Декор
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой

Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой

Елена Мехоношина

В общепите работают по Санпину 2.3/2.4.3590-20. Каждый предприниматель видел этот многостраничный и местами невыполнимый документ. За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает по ст. 6.6. КоАП РФ.

Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!

Общая стоимость и текущие расходы на содержание

Профессиональное оборудование не может стоить дешево. Оно имеет другую производительность и мощность и должно отвечать стандартам качества и санитарным нормам. Экономить на нем точно не стоит: приобретая один раз хорошую технику, вы делаете вложение в свой бизнес, и только хорошее оборудование окупится и принесет доходы. Технику не очень хорошего качества придется постоянно ремонтировать или менять, поскольку она может не выдержать большой нагрузки.

Какова же стоимость оборудования и примерные расходы на ее приобретение? Опять же, все зависит от направленности и размеров вашего заведения. Если это будет небольшая пиццерия, то вам понадобятся как минимум: холодильный шкаф (от 40 000 рублей), печь для пиццы (около 75 000 рублей), охлаждаемый стол для пиццы (от 54 000 рублей), слайсер и/или овощерезка (от 40 000 рублей), а также сыротерка (от 14 000 рублей), тестомес (от 45 000 рублей). Пригодятся стеллаж (от 5000 рублей), мойка (от 3000 рублей), линия раздачи и кассовый бокс (от 14500 рублей). Таким образом, потребуется сумма минимум в 300 000 рублей, чтобы закупить необходимое оборудование. Соответственно, для большого ресторана сумма будет выше.

Кроме того, стоит учитывать и последующие расходы на обслуживание и содержание оборудования, которые будут зависеть от качества самой техники. Если вы приобретаете оборудование у надежной компании, предоставляющей все необходимые гарантии, то тем самым вы значительно сократите расходы на содержание и сервисное обслуживание.

Соблюдение санитарных требований

Когда с параметрами кухни разобрались, можно перейти к основному – требованиям санитарных норм. И если в параметрах кухни еще где-то можно допустить мелкое несоответствие, то несоблюдение санитарных правил могут привести к невкусным блюдам, низкой посещаемости заведения или того хуже, отравлению гостей. Поэтому требования санитарной службы должны быть наизусть выучены каждым владельцем ресторана или кафе.
Многие работники санитарно-эпидемиологической службы сами не до конца знают все детали главного документа – «Санитарных правил для предприятий общественного питания». Несмотря на это, вы должны их строго соблюдать ведь, во-первых, ответственность за здоровье посетителей лежит на вас, а во-вторых, когда-то можно нарваться на такого проверяющего, который наизусть выучил этот документ от корочки до корочки, и тогда наказания вам не избежать.
СЭС предусмотрела все детали кухонного процесса, а не только качество продуктов и их подачу. Первым делом они затронули расположение всего оборудования и девайсов. Технологическое и кухонное оборудование нужно разместить в последовательности, чтобы продукты разной степени готовности не пересекались между собой, их запахи не смешивались, и ничего не мешало доступу к ним. Все обустройство должно располагаться так, чтобы ничего не угрожало безопасности человека на рабочем месте.

  • Приступаем к мебели. Присмотритесь к колоде для разрубки мяса. Если ваша колода не из твердой породы дерева, не закреплена на металлической подставке, или еще хуже не покрашена снаружи, тогда немедленно избавляйтесь от нее. Именно таким требованиям она должна соответствовать согласно СЭС. Тщательно зачищайте ее и посыпайте солью после окончания рабочей смены. Бока должны вымываться кипятком. В случае больших надсечек и при изнашивании, поверхность колоды нужно слегка спилить.
  • Осмотритесь дальше. Обратите свое внимание на разделочные доски. Санитарные нормы требуют их точной маркировки: «Х» — хлеб, «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо. Если пришла проверка и увидела, что на доске с надписью «ВМ» (варенное мясо), вы разделываете рыбу, вместо того, чтобы резать ее на доске с маркировкой «СР» — сырая рыба, то вам могут выписать немаленький штраф. После окончания процесса любую доску нужно очистить от остатков, помыть в горячей воде с профессиональным моющим средством и обдать кипятком. Кипятком ошпаривают всю посуду, чтобы смыть остатки моющего средства. Сушиться доски должны горизонтально на стеллажах.
Читайте так же:
Сборка кухни delinia своими руками пошаговая инструкция

цветовая и буквенная маркировка ножей и разделочных досок

Помыть посуду как-нибудь допускается у себя дома, а на кухне заведения нужно придерживаться строгой последовательности. Мытье посуды вручную должно проходить так:

  1. Остатки пищи с посуды выбрасываем в специальный контейнер для отходов при помощи лопатки или щетки;
  2. Моем с добавлением профессионального моющего средства в воде не меньше 40°;
  3. Моем с добавлением профессионального моющего средства в 2 раза меньше, чем первый раз при температуре не ниже 40 °;
  4. Ополаскиваем проточной водой температурой не меньше 65° в идеале со шланга с душевой насадкой;
  5. Сушим на стеллажах.
  6. Запрещается использование домашних мягких губок для мойки посуды. На предприятии должна использоваться специальная ветошь.

Конечно, некоторые пункты кажутся слегка преувеличенными и нецелесообразными, ведь так теряется время, нужное для других процессов. Но такие требования СЭС, а с этими серьезными людьми лучше не спорить.
Где моется посуда? И об этом вопросе законодательство успело позаботиться. Согласно санитарным нормам, в заведение должны быть 3-х секционные ванны для мытья столовой посуды, а стеклянная посуда и приборы моются в 2-х секционных ваннах.

Повара, информация для вас. Если вы хотите долго и счастливо работать в любимом ресторане/кафе, будьте внимательны к товару, который принимаете. Категорически запрещается принимать:

  • яйца гусей и уток;
  • овощи начавшие подгнивать;
  • любые грибы (кроме свежих) без документа об их качестве;
  • скоропортящиеся продукты, срок годности которых подходит к концу;
  • и вообще любые продукты, которые по цвету, запаху и внешнему виду не кажутся вам свежими.

Очень жалко выбрасывать хорошие продукты, и есть большой соблазн оставить на их завтра. Но такой номер на кухне ресторана и кафе запрещен. Даже если уж продукт весьма привлекателен, то не стоит делать из вчерашней тефтели сегодняшнюю котлету, а с винегрета – жаркое или авторский борщ. Такое может и будет наказано любой проверкой. Мало того, что такое приготовление ухудшает репутацию вашего заведения и влияет на качество блюда, так еще и отравиться можно таким «находчивым» меню. Поэтому, повар, оставь такое произведения искусства свои конкурентам, а посетителям заведения нужно готовить только из свежих и качественных продуктов.

Вот вам список продуктов, которые должны попасть в контейнер для отходов, если не были использованы за день:

  • салаты, холодец, заливное, паштет и остальные холодные блюда, которые скоро портятся;
  • омлет;
  • соус, майонез;
  • суп-пюре, сладкий суп, холодный и молочный суп;
  • пюре с картошки и варенные макароны;
  • отваренное мясо на 1 блюдо;
  • блины с мясом и творогом;
  • мясной, рыбный фарш; рубленные изделия из птицы;
  • напитки и компоты, приготовленные на кухне.
Читайте так же:
Плита ardo инструкция духовка

Этот список – это маленькая часть того, что необходимо знать владельцу ресторанного бизнеса и его подчиненным. Многие рестораторы пренебрегают соблюдением норм СЭС, и очень даже зря. Эти древние, и на первый взгляд устарелые требования, разрабатывались годами путем тщательных проверок и анализом всех данных. Именно в таких условиях будет удобно работать подчиненным и посещать заведение клиентам. Сегодняшний ресторанный бизнес в России стремительно развивается и хочет быть не хуже европейского. И вы легко можете достичь такого уровня, придерживаясь законодательных норм. Открывая очередное заведение, не поленитесь заглянуть в государственные требования и вам будет спокойнее жить и санитарно-эпидемиологической службе меньше хлопот.

Организовать доставку еды: популярные способы, плюсы, рекомендации

Глобально можно выделить следующие форматы:

Dark kitchen. Фабрика-кухня, которая устроена, как ресторан, но без официантов и зала для гостей, только на доставку. Так работает, например, сервис «Яндекс.Шеф». Одними из первых «темные кухни» освоили «2 Берега», Ollis Club. Чуть позже на рынок северной столицы вышли Dostaevsky и YamiYami. В Москве «пионерами» в этом формате можно назвать Delivery Club, Novikov Group и проект «Кухня на районе».

Доставка из ресторана/кафе через агрегатор. Это дополнительная возможность для гастрономического проекта расширить клиентскую базу, укрепить лояльность постоянных клиентов, которые хотят есть ресторанную еду дома, а также поддержать жизнедеятельность своего заведения в кризисные периоды. Быструю доставку через «Яндекс.Еда» и «Delivery» применяют все – и глобальные сети, типа McDonalds, KFC, «Теремок», и независимые рестораны, как Smoke BBQ, Pobo, и локальные сети, «Буше», «Пхали Хинкали», Frank, Joly Woo.

Доставка из ресторана собственными силами. Рестораторы, которые могут это себе позволить, организуют в штате собственных свою курьерскую службу. Это затратно, зато владелец бизнеса может быть уверен в том, что его сотрудники всегда опрятны внешне и довезут блюда до клиента должным образом. Такой формат выгодно реализовывать большим сетям, у которых есть серьезный бэк-офис, колл-центр, IT-платформа. Яркие примеры – сеть пиццерий «Додо Пицца» и рестораны «Пицца Фабрика».

В кризисный период пандемии COVID-19, когда закрылось 90% заведений общепита в Петербурге и Москве, своими силами доставлять блюда стали рестораны DuoBand Дмитрия Блинова, Commons Антона Абрезова, сеть Probka Арама Мнацаканова, московские заведения холдинга Perelman People Владимира Перельмана.

E-grocery или dark store – магазин без покупателей. Новое направление для ритейла – доставка продуктов питания, напитков, бытовой химии и прочих товаров ежедневной необходимости через онлайн заказ на сайте. Вместо клиентов со списками товаров между рядами здесь перемещаются профессиональные комплектовщики. В food-ритейле в России этим форматом активно занимаются «Перекресток», «Лента», «О’кей».

При этом и в сегменте e-grocery есть отдельная ниша – полностью оффлайн магазины, которые не имеют своих складов, предпочитая работать с партнерами вроде Metro Cash&Carry, «Ленты», Selgros, «Ашана». Пример – сервисы «Утконос» и «Самокат». Фактически курьер службы доставки, как обычный покупатель, набирает товары по списку клиента в магазине, а потом в минимальные сроки отвозит заказ. Такие службы ориентированы на скорость доставки – 15-20 минут.

Стеллажи METRO – идеальное оборудование для грамотной организации зоны хранения на кухне, складе, в магазине. Проволочная конструкция, быстрая и надежная сборка, удобная регулировка полок, антибактериальное покрытие Microban. Стеллажи отлично приспосабливаются к быстро меняющимся условиям.

Выбираем между агрегатором и собственной доставкой из ресторана

Вариант №1 – Подключиться к агрегатору

Что важно сделать:

  • Выбрать блюда, которые курьеры будут доставлять из ресторана. Начать можно с сокращенного меню, популярных позиций без фотографий.
  • Купить упаковку для блюд, пакеты и одноразовые приборы.
  • Анонсировать запуск доставки в своих соцсетях, на сайте, через рекламные каналы.
Читайте так же:
Духовка дарина режимы

«Плюсы» работы через сервисы-агрегаторы

  • Весь рабочий процесс организовывают сотрудники сервиса. Через приложение принимают заказ, отправляют его в заведение, назначают курьера, выдают ему сумку, продумывают логистику.
  • Оплата происходит через приложение агрегатора. Ресторану не нужно придумывать дополнительные инструменты для приема онлайн платежей.
  • Приток новой аудитории. Агрегатор вкладывается в свой маркетинг и продвижение.
  • Форс-мажоры и конфликтные ситуации с клиентами решает служба поддержки агрегатора.

«Минусы» доставки через агрегаторы:

  • Большая комиссия. Порядка 30-35% от каждого заказа – плата за сотрудничество с сервисом.

Вариант №2 – Организовать собственную доставку блюд из ресторана

Что важно сделать:

  • Придумать системы приема заказов. Это можно делать по телефону или через сайт.
  • Выбрать способ оплаты. Через курьера или сайт.
  • Разработать брендированную упаковку.
  • Купить термосумки и форму для курьеров.
  • Нанять курьеров. В экстренной ситуации к этому можно привлечь официантов, барменов и менеджеров, которые сейчас не работают в залах.
  • Составить маршруты, чтобы доставлять продукцию не дольше часа.
  • Расписать регламенты для курьеров – время доставки, правила общения с клиентом, способы связи.
  • Запустить рекламу услуги на сайте, в соцсетях, сделать рассылку по базе гостей.

Стоимость разработки дизайна ресторана

Проект планировки кафе сложно составить без знаний технологических и архитектурных особенностей общепита. Если необходимо сделать бизнес на площади до 100 кв. м, придется заплатить известному архитектору или фирме от 40000 руб только за эскизный проект. Чтобы специалисты разработали еще и технический план, потребуется заплатить до 150000 руб. Закупка, планировка расстановки оборудования, дизайн заведения осуществляется самостоятельно.

Дешевле обойдется комплексное планирование кафе. За планировку помещения до 100 кв. м придется отдать около 20000 руб, а за проект площадью более 100 кв. м по 200-300 руб за 1 кв. м.

Как концепция кафе влияет на выбор его месторасположения

Под концепцией понимают замысел, структуру и стратегию развития заведения. Она дает представление о путях достижения конечной цели, а ее разработка опирается на анализ рынка и маркетинговые исследования. Главная задача концепции — пошагово скоординировать действия, чтобы в итоге получить желаемый продукт и с лихвой окупить инвестиции.

Допустим, вы хотите открыть семейное кафе. Это рабочая идея, которая может подвергнуться неоднократным корректировкам. Но именно она запускает технологические процессы, стратегии позиционирования и рекламные кампании. Можно сказать, что концепция — это основание для принятия решения об открытии заведения конкретного формата, определения состава и последовательности предстоящих работ, а также сроков окупаемости.

концепция кафе

Как правило, концепция состоит из:

  1. Гипотезы. Ее необходимо проверить и довести до ума, чтобы она сработала для конкретного места размещения или задала критерии его выбора в рассматриваемом регионе. В России регион имеет большое значение из-за заметных социальных различий.
  2. Названия и товарного знака. Название — это идентификатор, по которому потенциальная аудитория находит кафе. Правильная идентификация собирает в заведении именно тех людей, на которых вы рассчитываете. Чтобы подобрать название, нужно учесть не только портрет ЦА, но и ценовую категорию, меню и текущие тренды рынка.
  3. Стоимости услуг. Для потенциальных клиентов демократичных кафе имеет значение средний чек. Если он устроит посетителя (наряду с другими факторами, в том числе интерьером, меню и уровнем обслуживания), можно рассчитывать на второе и последующие посещения, а также запуск «сарафанного радио». В этом разделе концепции следует обозначить соответствующие усредненным рыночным показателям цены.
  4. Меню. Разделы, общее количество блюд, сезонность, цены и акции — при разработке концепции можно ограничиться этими данными, а окончательный вариант меню оставить на откуп шеф-повару.
  5. Дизайна и проектирования. Визуализация образа будущего кафе имеет огромное значение, так как дает представление об атмосфере заведения, которого еще нет.
  6. Персонала и обслуживания. Этот раздел концепции включает требования к персоналу и его навыкам, а также сведения о предполагаемом зарплатном фонде.
  7. Рекламы и маркетинга. Перед открытием кафе и в процессе его работы будут проводиться рекламно-маркетинговые мероприятия, которые необходимо запланировать заранее. Список активностей определяется анализом их эффективности для конкретного региона. Практически всегда привлекается ТВ, радио и пресса, наружная реклама, акции и спецпредложения, паблики в социальных сетях.
  8. Дополнительных услуг. Чаше всего в российской практике для привлечения клиентов и расширения клиентской базы кафе предлагают услуги доставки, продажу блюд и напитков «с собой», бизнес-ланчи. Кроме того, в заведениях звучит фоновая музыка, проводятся видеотрансляции (например, спортивных событий), устраиваются живые концерты и т. д.
  9. Экономики и финансов. В любой концепции заведения общественного питания есть раздел прогнозов, основанных на исследовании сегмента или существующей локации, если она уже определена. Во внимание принимаются совершенные инвестиции, количество посетителей по часам дня и дням недели, оборачиваемость посадочных мест, еженедельные и ежемесячные расходы, средний чек и динамика выручки.
  10. Вспомогательных мероприятий. Анализ локации, состояние рынка труда, перспективы развития региона и района — элементы маркетингового исследования, без которого сложно обойтись при разработке концепции кафе.
Читайте так же:
Изготовление лопатки для кухни

2. Получаем разрешительные документы

Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Анна прочитала, что открытие происходит в уведомительном порядке: открываешься, отправляешь уведомление в Роспотребнадзор (скачать бланк) и в региональное отделение МЧС (скачать бланк), затем ждешь проверку. То есть варить кофе и радовать клиентов можно, не дожидаясь ответа от инстанций.

Поначалу так и хотела сделать. Однако подготовка к открытию затянулась из-за ремонта, поиска бариста, закупки расходников и посуды. Поэтому Анна решила запустить сбор документов параллельно и действовала так.

1. Изучила основные требования для точек общепита:

2. Уточнила у собственника помещения (арендодателя), какие документы уже есть.

  • план помещения с указанием пожарных сетей и системы вентиляции;
  • технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации;
  • договоры о дезинфекции и вывозе мусора.

3. Обратилась в компанию, которая собирает необходимые документы на условиях аутсорсинга. Это сэкономило десятки часов рабочего времени и обошлось в 20 тысяч рублей.

Что делать, если открываетесь в помещении, где уже была точка общепита?

Уточните у арендодателя, какие есть документы для предъявления инспекции при проверке.

Поэтому рекомендуем связаться с Роспотребнадзором вашего региона. Требования отличаются и зависят от типа заведения (закусочная, столовая, кафетерий, бар), от особенностей вашего помещения, от меню и рассадки гостей.

Задайте вопросы не только о документах, но и как подготовиться к проверкам.

Что могут проверить представители различных инстанций:

  • Договоры на услуги по вывозу мусора, дезинфекции, дератизации, стирки (например, столового текстиля, фартуков, униформы);
  • Санитарные книжки сотрудников, которые имеют дело с продуктами питания;
  • План производственного контроля и график лабораторных исследований;
  • Технологические карты блюд, входящих в меню;
  • График уборки;
  • Наличие туалета для сотрудников (это обязательно) и для гостей (нужно, если гости принимают пищу в заведении);
  • Сроки годности продуктов и условия хранения;
  • Уголок потребителя;
  • Журнал проверок представителей контролирующих органов;
  • Согласование тревожной кнопки с полицией;
  • Вентиляцию и другие инженерные системы, в том числе пожарную и план эвакуации.
Читайте так же:
Kuppersberg инструкция к духовке

Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Регламент по предоставлению этой услуги описан в Приказе Роспотребнадзора от 18.07.2012 № 775 (в ред. от 22.07.2016).

4. Анна сама оформила уголок потребителя. Этого понятия нет в нормативных актах, уголком потребителя принято называть стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей.

Что разместить на стенде:

  • Режим работы и контакты заведения;
  • Прайс на блюда, если у вас нет других способов сообщить гостям о меню и ценах;
  • Копию свидетельства о госрегистрации;
  • Если продаете алкоголь, копию лицензии;
  • Книгу отзывов и предложений (п. 6 ч. 2 Постановления Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020);
  • Закон РФ № 2300-I о защите прав потребителей от 07.02.1992; с правилами оказания услуг общественного питания;
  • Список и контакты контролирующих органов, журнал проверок с отметками этих ведомств.

5. Анна прошла медосмотр у нескольких специалистов и получила медицинскую книжку в своей поликлинике. Это обязательный документ для работников общепита, подтверждающий, что здоровье соответствует санитарным требованиям (Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 о личной медицинской книжке и санитарном паспорте).

«Пиросмани» перебрался поближе к Ленину?

Пытавшееся купить, да не купившее ресторан ООО «Пиросмани», в отличие от ООО «Встреча», по данным «СПАРК-Интерфакс», вполне крепко стоит на ногах: по итогам 2020 года выручка от продажи превысила 24 млн рублей, чистая прибыль составила 29 тыс. рублей. Однако в допандемийные годы при выручке в 28—29 млн чистая прибыль была на порядок выше.

Аффилированная ООО «Пиросмани» компания «Встреча+» также на плаву, хотя завершила 2020 год с выручкой в 9,6 млн и нулевой прибылью.

А ресторан «Пиросмани», если верить надписи на крепко запертых железных дверях, переехал в центр Казани — на улицу Овражную, в дом по соседству с Домом-музеем В.И. Ленина. Телефона организации там не указано, а в соответствующем доме на Овражной нет вывески «Пиросмани», но в интернете есть реклама расположенного по этому адресу ресторана грузинской кухни «У Сосо». По телефону, указанному на страничке в соцсети, никто не отвечает, поэтому убедиться, что «Сосо» — и есть преемник «Пиросмани», не удалось. Открылся этот ресторан 28 октября.

— Судя по итогам торгов, цена оказалась ниже ранее заявленной в 46 млн рублей. По факту, зафиксированная цена в 78 тысяч рублей за квадратный метр уже, на мой взгляд, в рынке, учитывая значительный рост себестоимости строительства в последний год на жилую и коммерческую недвижимость, — отметил генеральный директор ООО «Реагентство» Юрий Чикиров и согласился с мнением Владимира Шайхиева. — Наиболее вероятный сценарий использования этого здания — сдать под федеральную продуктовую сеть. Организация общепита — «опасное» занятие на сегодня, особенно учитывая участившиеся рекламные объявления по продаже бизнесов в сфере организации питания.

В качестве альтернативы Чикиров предложил и такой вариант — «делить площадь с организацией отдельных входов на лоты»:

— Данный вариант я вижу как наиболее целесообразный. Возможные арендаторы — дарксторы, службы доставки, компании, оказывающие услуги. Отдельные входы позволят новому владельцу быть «стрессоустойчивым» к пандемийным вызовам и ограничениям, а диверсификация арендаторов снизит риски внезапного съезда.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector