Cattelanshop.ru

Интерьер и Декор
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

Первое. Смешать воду и сок.
Второе. Добавить лецитин, взбить миксером.
Третье. Полученную пену используют в качестве украшения.

Выше был показан рецепт молекулярной кухни — пенное облако. Познакомим Вас с самими понятием.

Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса. Продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используется вакуум и давление.

В ресторане или кафе меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню. Не каждый повар сможет создать такое блюдо.

Молекулярная кухня

В ресторане молекулярной кухни мастер устроит презентацию выбранного деликатеса. Стоимость одной порции в меню молекулярной кухни дорогое удовольствие. Но для желающих следовать новым тенденциям моды в кулинарии цены не помеха.

Обучение молекулярной кухни набирает популярность. Появляется больше желающих учиться шедеврам кулинарии самостоятельно. Для всех начинающих курсы поведают знания, особые умения и технику создания. Мастер объяснит необычные способы обработки продуктов, расскажет о добавках. Поведает, какая должна быть посуда, перечислит необходимое оборудование молекулярной кухни.

Рецепт молекулярной кухни: Икра из моркови с имбирем

В этом рецепте для приготовления икры из моркови с имбирем шарообразование достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция .

Альгинат натрия — это соль, которая извлекается из стенок коричневых водорослей. Это вещество является структурным компонентом водорослей, что позволяет им быть более гибкими.

В отличие от гелеобразующего агар-агара, альгинат натрия используют только в холодных условиях.

В сочетании с хлоридом кальция альгинат натрия способен формировать тонкую мембрану вокруг пюре из моркови, с тем, чтобы создать внешний вид шарика икры.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты:

— 2 крупных моркови, очищенных и нарезанных
— кусочек имбиря, очищенный и нарезанный, длиной три сантиметра
— 1/2 -1 стакан холодной воды
— 1/2 ч.л. альгината натрия

— 2 стакана холодной воды
— 1/2 ч.л. хлорида кальция

Приготовление:

Пюрировать морковь и имбирь в блендере. Добавить достаточно воды, чтобы получилось пюре объемом 1 стакан. Перемешайте пюре второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час чтобы вышел весь воздух и смесь осела.

Затем медленно вмешайте 1/2 чайной ложки альгината натрия в пюре. Налейте пюре в гибкую бутылку с отверстием в крышке.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и растворите в ней хлорид кальция.

Выдавливайте капельки пюре из моркови через отверстие в крышке бутыли. Капельки пюре должны капать по одной в воду с хлоридом кальция. Шарики икры будут образовываться при контакте с пюре водой.

После того как вы закончите делать икру процедите икру и высушите её на бумажных полотенцах.

Чудеса на вашей кухне

Раз молекулярная кухня была изобретена учеными, то в домашних условиях удивительные рецепты приготовить не получится? Совсем нет! Волшебные блюда по силам любой хозяйке. Для простых экспериментов не понадобятся колбочки, непонятные жидкости в них и специальная одежда химика. Существует 2 продукта, способных превратить любой продукт в желе разных форм — это агар-агар и желатин. Один из примеров их употребления — спагетти с неожиданным вкусом. Их можно приготовить из томатов, цитрусовых и других ингредиентов. С помощью агар-агара также готовятся различные сферы из фруктов или кофе, икра из бульонов и соков. С виду обычная икринка — а внутри раскрывается неожиданный вкус шоколада, кофе, мяса…

Читайте так же:
Часы виктора баринова из сериала кухня

Жидкий азот — это доступный в продаже ингредиент, который помогает быстро приготовить блюдо при низких температурах. Получается вкуснейшее мороженое с любым вкусом! В специализированных магазинах или же в интернете продается альгинат натрия. Это натуральный компонент, получаемый из морских водорослей. Он используется как загуститель и стабилизатор. Он помогает менять текстуру блюда до неузнаваемости, чтобы вы насладились оригинальным вкусом и внешним видом еды.

Представляю вам несколько рецептов молекулярной кухни, которые легко повторить в домашних условиях

Шоколадная икра
Вы можете представить себе сладкую икру, да вдобавок еще и шоколадную? Сегодня у вас есть возможность ее приготовить в домашних условиях! Рецепт очень простой.

Ингредиенты:

Лактат кальция (кальциевая соль молочной кислоты, применяется как регулятор кислотности, Е327) — 3 г;
Альгинат натрия (соль альгиновой кислоты, применяется как загуститель, Е401) — 3 г;
Цитрат натрия (натриевая соль лимонной кислоты, применяется как специя с особым вкусом и консервант, Е331) — 0,5 гр;
Вода — 200 + 500 мл;
Какао-порошок — 50 гр;
Сахар — 90 гр.

Как приготовить:

Лактат кальция, цитрат и альгинат натрия не так страшны, как звучат. Это разрешенные пищевые добавки, без которых не обходится практически ни одно современное пищевое производство.

Необходимо смешать Е331, Е327 и воду (200 мл). Лучше это сделать с помощью блендера. Добавить сахар и какао-порошок и смешать до получения однородной смеси. Чтобы избавиться от пузырьков воздуха, постучите емкостью по столу.

Смешайте E327 с небольшим количеством воды (500 мл), чтобы сделать кальциевую ванну. Наберите в пипетку смесь из блендера и капайте ей в получившийся кальциевый раствор. Из пипетки получатся икринки, которые необходимо через 25-30 секунд вынуть. После этого промойте икринки в чистой воде.

Шоколадная икра будет идеальным, вкусным и необычным дополнением к мороженому!

Мороженое
Вы знаете, где может применяться жидкий азот? Не только на каком-либо производстве или в медицине. Вы можете использовать его у себя на кухне! Приготовление любого блюда с использованием жидкого азота превращается в настоящее шоу. Особенно понравится приготовление мороженого на детском празднике. Ведь делается оно быстро, зато как эффектно!

Ингредиенты:
Жидкий азот — 5 л;
Сливки — 1 л;
Сахар — ½ чашки;
Молоко — 0,5 л.
Ваниль — пол-стручка

Как приготовить:

Температура жидкого азота — -195,75°C. Он легко и быстро заморозит ваше блюдо, поэтому добавляйте его маленькими порциями. Также обращайте внимание на технику безопасности. Не допускайте его попадания на открытые участки тела, иначе можете получить обморожение. Готовьте в специальных перчатках. Также не вдыхайте пары азота, так как это затруднит дыхание. Продается жидкий азот как в интернете, так и в специализированных магазинах.

Возьмите большую миску, перемешайте в ней сливки и молоко. Растворите в получившейся смеси сахар.

Читайте так же:
Подключение плиты ardo

А теперь самое захватывающее. Добавляйте небольшими порциями жидкий азот, аккуратно размешивайте до застывания смеси. Приятного аппетита!

Спагетти
Спагетти ели все. Но не всякий пробовал молекулярное спагетти, украшенное воздушной пеной! Порадуйте близких новым исполнением привычного блюда.

Ингредиенты:
Для спагетти:
Любое фруктовое или овощное пюре (можно использовать детское) — 5 гр;
Вода — 50 мл
Агар-агар (в качестве загустителя) — 1 пакетик;
Сахар, соль — по вкусу.

Для пены:
Вода — 50 мл;
Агар-агар (в качестве загустителя) — 1 пакетик;
Бальзамический уксус, коньяк или ликер (в качестве ароматического компонента) — 5 мл.

Как приготовить:

Смешайте пюре, воду, агар-агар (1 пакетик), сахар и/или соль. Доведите до кипения и оставьте остужать до 35-40⁰C.

Используйте именно агар-агар, ведь он сохраняет свои свойства при контакте со спиртом и при высоких температурах. Повара молекулярной кухни рекомендуют использовать именно его для блюд с ингредиентами, содержащими алкоголь.

Приготовьте трубочки (можно использовать коктейльные) и ледяную воду, почти до 0⁰C, но не давайте ей превратится в лед. Наберите в шприц оставшуюся смесь и введите в соломинки.

Погрузите соломки в ледяную воду на 3 минуты. Чтобы освободить спагетти из трубочек, вставьте в них шприц и надавите на поршень.

Для приготовления пены нагрейте воду до 60-70⁰C. Добавьте коньяк, ликер или уксус, а также агар-агар. Затем взбейте до получения пышной массы с помощью блендера. Зачерпните небольшое количество полученной пены ложкой и погрузите остывать в ледяную воду. Подождите, пока шарики не схватятся.

В конце украсьте получившееся спагетти пенными шариками. Приятного аппетита!

Не бойтесь экспериментировать и наслаждайтесь новым исполнением привычных блюд!

gotovim_vmeste1

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Молекулярная кухня — что это. Рецепты и блюда молекулярной кухни

На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни.

Что за суфле на нашем столе?

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?

Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.

Читайте так же:
Как включить духовку smeg

Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.

В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.

Уроки химии на кухне

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!

Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.

Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.

Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.


Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Правила молекулярной кухни

Есть и еще несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:

1. Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.

2. Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.

Читайте так же:
Кухни диана гайва

3. Высокая стоимость – увы, блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания. Но какая молекулярная кухня без высокой цены? Гурманам ничего не остается, как смириться и копить деньги на рестораны или пробовать готовить простые рецепты в домашних условиях.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Молекулярная кухня для начинающих не так сложна как кажется и приготовить несколько простых блюд вполне по силам новачкам. В интернете можно найти видео- и
фоторецепты, которые можно освоить в домашних условиях.

Молекулярное яйцо

С этим рецептом молекулярной кухни разберется даже ребенок. Несколько яиц (не больше трех) нужно положить в кастрюлю с водой. Вроде бы все как обычно, вот только ставить кастрюлю надо не на плиту, а в духовку. Готовить яйца нужно ровно два часа при температуре 64 градуса. Точная температура очень важна: при соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нечто необыкновенное — нежнейшую помадку.

Простой рецепт десерта молекулярной кухни

Шоколад Шантильи

Еще один рецепт молекулярной кухни, который можно приготовить дома, — любимый всеми десерт в необычном исполнении. Нужно поломать 2-3 плитки горького шоколада и положить в кастрюлю с 200 мл воды. Затем подогреть, пока шоколад полностью не растворится, и снять с плиты. В большую миску положить колотый лед и залить холодной водой, сверху поставить миску поменьше, куда надо вылить шоколад. Смесь нужно взбивать венчиком до загустения, пока она не будет напоминать шоколадные взбитые сливки.

Пока молекулярную кухню можно назвать удовольствием для избранных. Средний счет в хорошем ресторане достигает нескольких тысяч рублей на человека, да и ждать блюдо придется, скорее всего, очень долго. Однако каждому уважающему себя гурману и просто любителю вкусно покушать стоит попробовать изысканные блюда молекулярной кухни. Хотя бы для того, чтобы составить свое впечатление об этом необычном направлении в кулинарии и решить, поддаваться на «вкусную провокацию» или не стоит.

Молекулярная кухня: в чем идея и процесс приготовления блюд

Как говорилось, призвание молекулярной кухни в том, чтобы поражать. Для этого повара стараются, чтобы привычные всем продукты приобрели нетипичный внешний вид. Современные технологии позволяют приготовить один продукт и выдать его за другой, а отличить можно, только попробовав шедевр. К примеру, рыба, поданная в качестве пирожного, меняет обычное восприятие пищи, ведь вкус не соответствует внешнему виду.

Готовка молекулярных блюд – это не просто, ведь это определенного рода эксперимент. Поэтому привычные кастрюли и сковороды не понадобятся. А вот мензурки, пробирки и разные электрические приборы – незаменимая утварь во время приготовления. В ресторанах и кафе готовят на конвекционных плитах, а также не используют красители и консерванты.

My default image

Газированные сферы «Мохито»

Ингредиенты для основы:

    12шт. листьев мяты

Читайте так же:
Как заменить пол под кухней

Для альгинатной воды:

  • 1000 фильтрованная вода
  • 5 текстура Альгинат

1. Для приготовления альгинатной воды смешайте 30

0гр воды и 5гр молекулярной текстуры Альгинат. Интенсивно растворите текстуру, используя блендер. Добавьте оставшуюся воду и перемешайте. Поставьте в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.

2. Для приготовления Мохито положите мятные листья и сахар в шейкер. Используя мадлер (толкучка в простонародье:) смешайте эти ингредиенты.

3. Добавьте лаймовый фреш, воду и ром, закройте шейкер и интенсивно перемешайте до полного растворения сахара (при желании меняйте количество сахара).

4. Процедите полученную смесь через мелкое сито.

5. Смешайте 180гр полученного коктейля с текстурой Глюконат. Оставшийся Мохито, сохраните и поставьте в холодильник.

6. В завершении добавьте текстуру Ксантан и интенсивно смешайте, используя блендер. Поставьте основу в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.

7. Для приготовления сфер достаньте вкусовую основу и альгинатную воду.

8. Наполните сферическую ложку объемом 5мл коктейльной основой и вылейте ее альгинатную воду, проследите, чтобы полученные сферы не соприкасались.

9. Оставьте сферы на несколько минут для формирования и укрепления оболочки.

10. Аккуратно выловите сферы перфорированной ложкой и промой те в чистой воде. Переложите промытые сферы в излишнюю основу без текстур.

11. Для газирования сфер перелейте их вместе с жидкостью в сифон ISI, закройте его и заправьте газом СО2.

12. Оставьте в холодильнике на несколько часов.

13. Спустите излишний газ из сифона, открутите крышку и сцедите сферы.

Желефикация — исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты и начали широко использоваться такие карагинаты как агар-агар и каппа

Банановые конфеты

Кто не согласится, что бананы с шоколадом — идеальное сочетание? Да это поистине гастрономический союз, заключенный на небесах! Приготовление таких конфет займет достаточно много времени, но это того стоит: вкус лакомства незабываемый!

Ингредиенты: масло какао 250 г, черный шоколад 250 г, замороженный сухой банан 100 г, сахарная пудра 100 г, бурбон или ром 25 мл, банановый сок (бананы 350 г, амилаза 3,5 г) 500 мл

Приготовление бананового сока:

  • Разогреть водяную баню до 65 градусов.
  • Бананы очистить от шкурки.
  • Сбить ингредиенты в блендере до густой однородной жидкости.
  • Проварить на маленьком огне в течение получаса.
  • Процедить содержимое через сито и отлить сок.

Приготовление конфет:

  • Добавить бурбон в банановый сок.
  • Заморозить сок в круглых формочках, но не заливать до конца.
  • В разных емкостях растопить шоколад и масло какао.
  • Удерживая замороженные банановые шарики с помощью зубочистки, погрузить в растопленное какао-масло.
  • Дать остыть и затвердеть, затем положить в морозилку на пару часов.
  • Затвердевшие конфеты обмакнуть в растопленный ранее шоколад.
  • После этого еще на 30 минут положить в холодильник.
  • В это время нужно смешать сушеные бананы с сахарной пудрой, взбить в блендере до состояния однородного порошка.
  • Перед подачей окунуть в эту сухую смесь.
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector