Cattelanshop.ru

Интерьер и Декор
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое молекулярная кухня

Что такое молекулярная кухня

Статья о том, что такое молекулярная кухня

Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения. Парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах ХХ века. С помощью различных пищевых добавок, техник и инструментов он придавал типичным блюдам нетипичный вкус, вид и текстуру. В итого всех этих изысканий и родилась молекулярная гастрономия, которая получила свое развития и до сих пор остается на вооружении лучших ресторанов в мире.

Так как же они превращают суп в пирожное?

Чтобы лучше понять все процессы, которые происходят на молекулярной кухне, стоит рассмотреть ряд основных техник, которые используются повсеместно:

1) Желефикация – использование желирующих пищевых добавок ( агар , желатин, геллановая камедь и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, дабы использовать его в дальнейшем построении гастрономической композиции;

2) Сферификация – одна из самых необычных и захватывающих техник молекулярной кухни, когда блюдо подается в виде сферы, в которой заключен весь вкус этого блюда (простое соединение альгината натрия и лактата кальция );

3) Эмульсификация – техника, которая позволяет посредством добавление эмульгаторов ( соевого лецитина ) взбить любую жидкость в пену, которой можно украсить десерты, блюда, коктейли;

Пены в молекулярной кухне

4) Резкое охлаждение – техника, где используется жидкий азот (или сухой лёд), которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее, чем у привычных нам. Например, моментальная заморозка мороженого в жидком азоте, чтобы избежать образования крупных кристаллов и, как следствие, жесткой текстуры;

Жидкий азот в молекулярной кухне

Стоит развеять мифы, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. Молекулярная кухня – это кухня, построенная на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Проще говоря, молекулярная кухня — это научный подход к приготовлению пищи. Это «надстройка» над базовой, классической, кулинарией.

Стоит продолжить список техник:

1) Су вид (Sous Vide) – эта техника, которая считается прорывом в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Суть этого метода заключается в том, чтобы упаковать желаемый продукт в вакуумный пакет, откачать воздух и поместить в ванну с водой температурой от 30°С до 90°С, чтобы готовить продолжительное время при строго установленной фиксированной температуре, которая не понижается/увеличивается хотя бы на 1°С. Зачем так делать? Ответ прост: при готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются, а также продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая «шокирующих» перепадов температур. Благодаря этому он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются аппараты Су Вид и вакуумные упаковщики, чтобы поддерживать строго точную заданную температуру;

Су вид в молекулярной кухне

2) Сифоны для газированной воды и сливок (кремеры) используются, чтобы насытить любую жидкость пузырьками или сделать нежнейшие кремы из необычных ингредиентов. Также с помощью сифонов готовят эспуму (пену);

3) Использование низких температур для жарки и запекания подразумевает готовку (например, запекание в духовке) продолжительное время при температуре ниже привычной в 3 и более раза. Этот способ позволяет добиться невероятно нежной текстуры;

4) Поверхностная карамелизация – это стандартный прием, который позволяет с помощью газовой горелки сделать красивую корочку на мясе, если оно готовилось при низкой температуре;

Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Кто сейчас этим занимается?

Безусловно, ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.

Ферран Адриа в молекулярной кухне

Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших. Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).

Читайте так же:
Как удалить пятна арбуза

Хестон Блюменталь в молекулярной кухне

А как же Россия?

И у нас нашлись последователи молекулярной кухни в лице Владимира Мухина, который открыл ресторан «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2018 год ресторан занимает 15-ое место среди лучших ресторанов в мире!

А возможно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях?

Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в интернет-магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов.

Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик . Тогда Вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.

Нежная текстура су вид в молекулярной кухне

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и лактат кальция к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, скажем, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.

Молекулярная кухня: техники, инструменты, ингредиенты

Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии – научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии – физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и прочие процессы. В круг ее интересов входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в обиход в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом.

Понятия «молекулярная гастрономия» и «молекулярная кухня» часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий.

Молекулярную кухню связывают с поварами, использующими новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии – жидкий азот, пипетки, съедобные гели и разное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.

Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое.

В молекулярной кухне используется множество самых необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.

Техники

  • Сферификация – для производства икро-подобных сфер с новыми ароматами (яблока, оливкового масла и прочих).
  • Использование эмульгаторов.
  • Ароматизирование сервировочной посуды или самой пищи.
  • Причудливый или авангардный стиль презентации.
  • Необычные вкусовые комбинации, такие как сочетание острого и сладкого вкуса.
  • Флеш-замораживание.
  • Улучшенный контроль температуры приготовления пищи.
  • Создание новых пищевых текстур (гелей, пен и т.д.).
  • Использование микроволновой печи для создания холодных или даже замороженных снаружи блюд, но с горячей жидкостью внутри.
  • Приготовление пищи под высоким давлением.
  • Использование высокомощного оборудования для смешивания и порезки (например, ультразвукового перемешивания для создания эмульсий).



Инструменты

  • Жидкий азот для флеш-замораживания, без образования крупных кристаллов льда.
  • Анти-сковородка, для охлаждения и замораживания.
  • Контролируемые водяные ванны для низкотемпературной варки.
  • Пищевой дегидратор.
  • Центрифуга.
  • Шприц для наполнения разнообразными начинками.
  • Ультразвук.
  • Вакуумная машина.
  • Скороварки.
  • рН-метры.
  • Настольные дистилляторы.



Ингредиенты

Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто еще называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид приготавливаемого блюда, не меняя его вкус и аромат.

Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:

Альгинат натрия – при наличии кальция, альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.

Читайте так же:
Духовка кайзер инструкция

Кальцик – используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.

Хлорид кальция – добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.

Ксантановая камедь – используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.

Цитрат натрия – используется для сферификации и регулировки уровня кислотности.

Агар агар – идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.

Тапиока – используется для преобразования жиров в порошок, для загущения и в качестве наполнителя.

Глицериновые хлопья – невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.

Соевый лецитин – отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные при помощи соевого лецитина, также могут быть заморожены, для создания плотной воздушной пены.

Гелан – вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры.

Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при остывании превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде.

Йота каррагинан – отличный сгущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и придания богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира.

Каппа каррагинан – вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей – очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой.

Принципы и особенности

Блюда могут быть самыми обычными по составу, например, борщ с мясом и хлебом. Но все компоненты будут располагаться на одной тарелке и выглядеть достаточно странно: борщ — в твердом виде, хлеб — вспененный, мясо — похоже на рыбьи икринки. Набор того оборудования, что нужно для молекулярной кухни, начинается с плит для конвекции и шоковой заморозки, вакууматоров и дегидраторов, всевозможных центрифуг и преобразователей в пену.

К примеру, в молекулярной кухне можно жарить на воде. Для этого температура кипения поддерживается строго на 120 градусах, в воду добавляются специальные сахара, за счет этого на продукте образуется характерная для жарки корочка. Обработка продуктов на низких температурах может быть длительной, в таком случае она сочетается с вакуумом, а также мгновенной, когда блюдо проходит шоковую заморозку жидким азотом.

Особенностью становится высокое внимание к пропорциям. При традиционных способах приготовления погрешность в один грамм не станет критичной, здесь же такая оплошность приведет к безнадежно испорченной еде. Именно поэтому большинство экспериментов в домашних условиях приводят к разочарованию.

Несложно догадаться, что это довольно затратно и трудоемко. На приготовление одного блюда может уйти несколько суток, стоимость специализированного оборудования внушительная. Поэтому счета в специализированных молекулярных ресторанах в разы выше, чем в традиционных.

Приёмы «молекулярных» поваров

Эспум или блюда из пены

Эспум или блюда из пены

Преобразовать в пену можно абсолютно любое блюдо или продукт, в результате чего вы сможете попробовать блюда с очень чистым и насыщенным вкусом. К примеру, в некоторых ресторанах вам могут предложить мусс из черного хлеба с солью и маслом. Текстура этого мусса почти неосязаемая, во рту остается только яркий моментально узнаваемый вкус настоящего хлеба с маслом.

Блюда из пены считаются визитной карточкой всех молекулярных ресторанов, поскольку ароматнейшая эссенция, полученная сложным образом, не отягощена ничем лишним, в том числе и излишними жирами. То есть это вкус в чистом виде.

Центрифуга

Центрифуга в молекулярной кухне

По важности в молекулярной кухне этот агрегат такой же необходимый, как и сковорода на обычной кухне. При помощи центрифуги опытные повара могут разделять практически любые вещества на отдельные составляющие, то есть на субстанции различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги очень активно применяются во всех химических лабораториях и даже в сельском хозяйстве. С их помощью, к примеру, отделяют жир от молока, мед от сот и т. д.

Читайте так же:
Как защитить мебель от плиты

Ещё один пример: если поместить в такую центрифугу обычный томатный сок, то на выходе получится три субстанции. Плотный красный осадок (целлюлоза, пектин и пигменты) будет в самом низу, затем пойдёт слой бледно-желтого сока, лишенный этих частиц (раствор солей, сахаров, ароматических соединений и кислот), ну и на самом верху будет тонкая пенка из жиров — с концентрированным томатным вкусом.

То есть каждую из этих субстанций молекулярный повар может использовать при готовке отдельно, получая при этом составные части блюд с более четким вкусом и богатым ароматом.

Жидкий азот

Жидкий азот в молекулярной кухне

Азот используется для охлаждения блюд до определённого состояния. Процесс заморозки может происходить даже в тарелке у гостя. К примеру, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, очень похожее внешне на безе, ну а по вкусу больше как мороженое – мгновенно освежает и не имеет при этом ни капли жира.

Sous-vide

Sous-vide в молекулярной кухне

При этом специфическом способе приготовления, продукт помещается в вакуумный пакет, и долгое время готовится в воде в водяной бане при t°

60 градусов и ниже, иногда такая готовка длится по несколько суток. Всё это приводит к хорошим результатам – еда приобретает более яркий вкус и плотную текстуру.

Повара-молекулярщики выяснили, что мясо, приготовленное по технологии sous-vide, значительно отличается от обычно приготовленного мяса своей удивительной мягкостью, ароматностью и сочностью, а вкус овощей и фруктов становится более насыщенным.

Сухой лёд

Сухой лед — популярен в молекулярной кухне!

Сухой лёд — популярен в молекулярной кухне по двум причинам: очень доступен (ведь это обычный замороженный углекислый газ), и его дым обостряет не только вкус, но и все наши чувства разом.

К примеру, знаменитый молекулярный повар Хестон Блюменталь подает некоторые свои блюда, поливая сухой лёд специально приготовленной для этого ароматической субстанцией, окутывая гостей ароматом потёртой кожи, пылающего камина, создавая, таким образом, атмосферу уютного загородного дома.

Сферификация

Сферификация в молекулярной кухне

Ну а одной из самых впечатляющих техник в молекулярной кухне чаще всего называют сферификацию, позволяющую превращать еду в гель. С помощью этой замечательной технологии можно заключать некоторые продукты и жидкости в прозрачные сферические оболочки, которые потом будут изящно и свободно плавать в коктейлях и напитках, или станут отдельными блюдами! Пример – шарики с фруктовыми соками плавающие в коктейле и лопающиеся при этом во рту!

По этой технологии, кстати, и делается так называемый «Горячий-холодный чай»: сначала вы пьёте холодный чай, затем где-то с середины чашки он становится по-настоящему горячим. Разумеется, это не просто две жидкости, ведь они бы сразу перемешались по всем физико-химическим законам, — это 2 геля с разной плотностью, по вкусу и визуально неотличимые от классического чёрного чая.

Молекулярная кухня

Первые рестораны молекулярной кухни появились во Франции, Италии, Испании и США, и распространились сейчас уже по всему миру. Правда, их до сих пор не очень много.

Краткая история молекулярной кухни

Люди начали экспериментировать с физическими и химическими свойствами пищи сотни лет назад, но все это было до того, пока "отцы" молекулярной кухни, венгерский физик Николас Курти и французский физик и химик Эрве Тис, сделали пищу главной темой своих исследований. В 1988 году они придумали название и дали определение молекулярной кухни. Молекулярная кухня также называется "прогрессивная кухня" или "модернистская кухня".

РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

КРАБ И АРБУЗ

КЛЮКВЕННЫЙ ТВИЛЬ И ПЕНА ИЗ СЫРА С ПЛЕСЕНЬЮ

Древесный уголь, Пепел и 64º Яйцо

Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.

Читайте так же:
Как работает духовка самсунг

Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Текстуры для молекулярной кухни

Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура «агар» используется для приготовления зефира или мармелада.

Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.

Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.

Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.

Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:

• агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

• каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.

Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Читайте так же:
Установка ручек кухня мария

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? — Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин «молекулярная гастрономия» относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.

Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector